Proč zdravější jídelníček nezměníte jen silou vůle

Moderátor David Douša otevírá otázku, proč je podle Jakuba Přibyla rada „méně jíst, více se hýbat“ příliš zjednodušující. Přibyl vychází ze své zkušenosti z praxe: když se člověk rozhodne změnit stravování a pohyb, může zjistit, že samotné rozhodnutí nestačí. Potíže podle něj nespočívají jen v množství sladkostí nebo zeleniny. Lidem mohou chybět dovednosti potřebné k orientaci v základních potravinách a čeká je delší cesta k porozumění jejich výběru. Přibyl zároveň kritizuje prostředí, ve kterém spotřebitelé spoléhají na to, že systém nabídku potravin hlídá za ně. Tvrdí, že supermarket může navzdory zdánlivě široké nabídce působit jako nepřátelské prostředí pro člověka, který hledá potraviny odpovídající potřebám svého těla. Jde o Přibylovo vysvětlení v tomto rozhovoru, nikoli o redakčně ověřený zdravotní závěr.

Moderátor David Douša se ptá, jak systém naučil lidi považovat za normální něco, co podle formulace jeho otázky není normální z biologického hlediska. Jakub Přibyl odpovídá, že lidé často nevědí, jak vypadá kvalitní výživa ani kde se změnou začít. Mluví přitom o zelenině, ovoci, obilovinách, mase a mléčných výrobcích a tvrdí, že lidé bývají odpojeni od „příběhů“ těchto potravin.

Přibyl také bez přesné statistiky odhaduje, že přibližně 60 procent světové populace od pěti let spadá podle Body Mass Indexu do nadváhy nebo obezity. Údaj v rozhovoru nedokládá a výslovně připouští, že přesná čísla nezná.

Při přechodu k tomu, co označuje za lepší potraviny, se podle něj může vracet silná chuť na sušenky a sladké nápoje. Proto považuje za důležité vysvětlit průběh změny a její časovou osu. Návrat ke schopnosti lépe vyhodnocovat, co člověku prospívá, může podle jeho vyjádření vyžadovat několik měsíců práce.

Jakub Přibyl se v této kapitole nezaměřuje na sladkosti nebo vysoce průmyslově zpracované výrobky, ale na rozdíly v kvalitě základních potravin, jako jsou celer, cuketa či borůvky. Tvrdí, že současný způsob produkce zasáhl půdní ekosystém včetně mykorhizy a že se to promítá do vlastností vypěstovaných potravin. Tyto souvislosti dále spojuje s fungováním lidského organismu; jde však o jeho vysvětlení v rozhovoru, nikoli o redakčně ověřené zdravotní závěry.

Podle Přibyla většina lidí neví, co při posuzování potravin hledat. Rozdíly se podle jeho zkušenosti lze učit rozpoznávat smysly, například po rozkrojení cukety, případně na kurzech. Certifikace mohou při výběru částečně pomoci, nepovažuje je však za dostatečné vodítko: malé farmy podle něj mohou hospodařit kvalitně, i když žádnou certifikaci nemají. Za důležité proto považuje, aby se spotřebitel lépe ptal a postupně získával vlastní zkušenost s výběrem potravin.

Jakub Přibyl spojuje chuťové preference s dlouhodobým jídelníčkem a mikrobiotou. Podle jeho vysvětlení se vnitřní ekosystém přizpůsobuje tomu, co člověk běžně jí. Náhlá výměna obvyklých jídel za brokolici proto nemusí chutnat. Na příkladu slazených nápojů a čisté vody ukazuje také to, že návyky podle něj ovlivňují schopnost vnímat jemnější chuťové rozdíly. U vody zmiňuje rozdílnou mineralizaci jako jeden z faktorů chuťového profilu.

Poté přechází k širší odpovědnosti spotřebitelů. Kritizuje stav vodního hospodářství a tvrdí, že pozornost i peníze věnované konkrétním výrobcům ovlivňují další vývoj. Nevyzývá k okamžité a úplné změně nákupů, ale k většímu přemýšlení nad výběrem. Jako osobní zkušenost uvádí lidi, kteří odešli z lépe placené práce na malou farmu a podle něj jsou šťastnější, protože jim jejich činnost dává smysl.

Moderátor David Douša otevírá otázku, zda lze cenu použít jako jednoduché vodítko při výběru potravin. Jakub Přibyl odpovídá, že při prodeji kvalitních potravin přes supermarket by vyšší cena podle něj byla pravděpodobná, ale při nákupu přímo od producenta to platit nemusí. Producent totiž vynechá distribuční řetězec, takže výsledná cena nemusí být dramaticky vyšší.

Současně Jakub Přibyl zdůrazňuje, že záleží na konkrétní potravině. Výroba může vyžadovat čas a prostor, což ilustruje na sýru zrajícím rok. Takové náklady se podle něj musejí do ceny promítnout a zákazníkovi je užitečné vysvětlit, jak cena vzniká.

Za praktický krok považuje občasné zmapování nabídky v okolí. Neříká však, že tuto možnost má každý: výslovně připouští, že lidé řešící existenční problémy na podobné hledání nemusejí mít čas a mohou být odkázáni na supermarket. Volbu potravin zároveň spojuje s dopady jejich výroby na krajinu a prostředí.

Jakub Přibyl říká, že většina lidí podle něj nerozumí ani skladování potravin. Jako jednu z cest doporučuje kurzy: zmiňuje kurzy organizace kuchyně Jany Jelič a kurzy fermentace a skladování potravin Pavla Drdela. Za podstatnou roli kuchaře považuje předávání dovedností, které pomáhají pracovat se surovinami, využívat přebytky a neplýtvat.

Podle Přibyla nemusí tyto postupy ovládat každý člen domácnosti. Stačí, když se jim věnuje někdo v rodině nebo v blízkém okolí a ostatní mohou jeho znalosti či výrobky využít. Na příkladu sezonní úrody vysvětluje potřebu vhodného uchování potravin a staví kvašení proti sterilaci, kterou označuje především za pohodlnou pro logistiku supermarketů. Jeho zdravotní výroky o kvašené zelenině a mikrobiomu v této kapitole zaznívají ve zjednodušené podobě.

Zároveň připouští, že osvojování těchto dovedností vyžaduje čas a nemusí je zvládnout každý. Doporučuje proto sledovat lidi, kteří mohou inspirovat, a postupovat pozvolna. Kriticky hodnotí nabídku supermarketů: podle své zkušenosti v nich dnes některé potraviny, které dříve nacházel, už nenachází.

Jakub Přibyl přiznává, že nezná jednoduchý návod, podle kterého by laik spolehlivě poznal kvalitní maso. Při práci s klienty podle svých slov počítá s tím, že při změně stravování selžou, a ujišťuje je, že je to v pořádku. Tvrdí také, že samotné informace a vůle ke změně nestačí. Zejména u lidí se závažnými zdravotními potížemi podle něj může být nutné překonat období, kdy jejich vlastní signály působí proti potřebné změně; v takové situaci považuje pomoc průvodce za důležitou. Jako další krok doporučuje propojit oblast potravin, pohybu a psychiky. Při nákupu radí zastavit se a zjistit, jaké možnosti nabízí okolí, protože lidé podle jeho zkušenosti někdy přehlížejí místní farmy a dál nakupují v supermarketu.

Moderátor David Douša se ptá, proč může kvalitnější potravina člověku zvyklému na hamburgery či jiné výrazné chutě připadat méně chutná. Jakub Přibyl odpovídá, že tělo je podle jeho vysvětlení vysoce přizpůsobivé a může se specializovat na pizzu, hamburgery nebo slazené nápoje. S tím spojuje také složení střevního mikrobiomu a tvrdí, že jeho metabolické produkty a signální molekuly ovlivňují chování. Když pak člověk zařadí luštěniny, brokolici nebo krůtí maso, podle Přibyla na ně organismus nemusí být připravený. Přiznává přitom, že přesná podoba zdravého mikrobiomu zatím není dobře známá.

Přibyl následně rozšiřuje téma od chutí k produkci potravin. Kritizuje průmyslové systémy rostlinné i živočišné výroby a odmítá představu, že samotné veganství představuje dostatečné řešení. Hydroponii popisuje jako skleníkové pěstování se závlahovým systémem na substrátu. Podle něj se způsob produkce promítá do výsledné kvality potravin na talíři.

V závěru kapitoly varuje před čistě výkonnostním přístupem k pohybu a stravování. Zdůrazňuje, že pohyb by měl prospívat, nikoli škodit, a dává přednost prevenci před řešením potíží ve chvíli, kdy už jsou naléhavé. Jde o názory a vysvětlení Jakuba Přibyla v tomto rozhovoru, nikoli o redakčně ověřené zdravotní závěry.

Jakub Přibyl nepovažuje úplné a náhlé převrácení jídelníčku za vhodný přístup. Za lepší pokládá pozvolnější tempo, které člověku dovolí dál se věnovat běžnému životu. Rychlost proměny chutí podle něj závisí také na tom, jak intenzivně je člověk novému způsobu stravování vystaven.

Přibyl očekává, že některé chutě se postupně změní a část dříve vyhledávaných jídel přestane být lákavá. Současně upozorňuje, že obliba tučných či slaných jídel podle jeho zkušenosti nemusí zmizet. V takových případech je podle něj stále nutné nastavit si racionální pravidla a množství vědomě regulovat.

Změnu individuálních preferencí spojuje také s širší nabídkou potravin. Domnívá se, že pokud bude kvalitnější jídlo vyhledávat více lidí, veřejné stravování i obchodní řetězce na tuto poptávku zareagují a běžný standard nabídky se může postupně zvýšit.

Jakub Přibyl odmítá stavět jídelníček pouze na výpočtu kalorií a živin. Ve své praxi podle svých slov nejprve hodnotí dietní historii a aktuální nutriční stav klienta. Za rozhodující považuje výchozí situaci konkrétního člověka a to, na jaký režim bylo jeho tělo dlouhodobě zvyklé.

Varuje proto před dramatickou změnou jídelníčku a pohybu ze dne na den. Jako příklad uvádí rychlé přidání luštěnin a většího množství zeleniny: člověk, který na ně není zvyklý, může podle něj pociťovat nadýmání a další zažívací diskomfort. Obdobně má tělo dostat čas také při navyšování pohybu, zejména po dlouhém období neaktivity.

Přibyl popisuje postup, při němž se nejdříve upraví část dne, kterou lze snáze ovlivnit, například ranní nebo večerní režim. Další změny mají následovat až po několika týdnech prvotního přizpůsobování. Zároveň netvrdí, že každý musí vyhledat specialistu: podle něj lze změnu zvládnout i samostatně, pokud člověk věnuje dost času studiu a vyhodnocování informací.

Jakub Přibyl považuje začátek dne a načasování jídla za důležité. Podle jeho vysvětlení může nevhodně zvolená snídaně vést k brzkému hladu, svačinám a ujídání. Ani opačný extrém, tedy ranní jídlo zanedbat, podle něj nemusí fungovat: později se může dostavit výrazný hlad a běžná porce nemusí stačit. Dobře nastavené ráno naopak podle Přibyla může zmírnit dopad oběda, který se nepovede podle plánu.

Jednotný ranní režim však nedoporučuje. Půst, omezení sacharidů nebo lehká snídaně před sportem jsou podle něj individuální možnosti. Rozhodují dietní cíl, výchozí situace i praktický průběh dne. Někteří lidé vstávají brzy, cestují a ráno jsou ve stresu, takže si oddechnou až u oběda. Přibyl proto upozorňuje, že na obecné otázky lze odpovídat jen obecně; konkrétní doporučení vyžaduje přesně popsanou situaci.